油炸肉制品中苯并芘生成条件及其调控

作者：毕可海; 张玉莹; 孙玉奉; 张玉清; 杨青; 禹长海

来源：食品工业, 2020, 41(12): 201-205.

• 油炸肉制品
• 苯并芘
• 抗氧化剂
• 抑制

肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害。以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的肉制品、不同部位的猪肉、油炸时间、油炸温度、抗氧化剂对苯并芘产生量的影响。结果发现,油炸不同种属的肉制品时,产生的苯并芘的量不同,其中以油炸猪肉时苯并芘的生成量最大;并在油炸温度200℃,油炸10 min时,猪五花肉中苯并芘生成量可达174.352μg/kg。而绿茶、大蒜、海带提取物都能够抑制油炸猪肉中苯并芘的产生,抑制率分别为51.19%, 43.86%和11.35%。试验结果对研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其产生提供技术基础。

• 单位
  威海海洋职业学院; 山东农业大学