马铃薯生全粉物化性质与应用特性研究

作者：邓峰

来源：食品安全导刊, 2023, (27): 55-57.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.27.015

• 马铃薯生全粉
• 物化性质
• 应用特征

本文针对马铃薯生全粉的理化成分、淀粉形态、糊化性质、热力学性质、吸水性和溶解度等方面的特性进行研究，并与马铃薯雪花全粉进行比较。结果表明，马铃薯的生全粉营养物质含量略低于雪花全粉，其淀粉颗粒受加工工艺破坏影响较小，从马铃薯全粉的糊化性质与热力学性质方面的数据分析得出，生全粉糊化温度、持油性、析水率以及吸水性均低于雪花粉，并保持完整的淀粉结晶结构。