HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

作者：赵强忠; 杜翠; 蔡勇建; 黄丽华; 唐语轩; 邓欣伦; 赵谋明^*

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(08): 38-47.

• 羟丙基甲基纤维素
• 葡萄糖氧化酶
• 冷冻面团
• 面包
• 品质

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.

• 单位
  华南理工大学; 广州市稳邦生物科技有限公司