盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征

作者：郑璞; 苏伟; 母雨; 母应春^*

来源：肉类研究, 2020, 34(09): 59-67.

• 盘县火腿
• 理化特性
• 香气活度值
• 偏最小二乘回归
• 主体香气成分

分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明:盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化(P<0.05),pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25种增加至40种,含量从(218.50±22.14)μg/kg上升至(1 044.49±51.47)μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。

• 单位
  贵州大学