云南绒毛鸡腿肌营养成分分析与评价

作者：陈琛; 戚敏; 杨秀娟; 邓君明; 钟兴文; 孙照程; 陈莹; 陶琳丽^*; 张曦^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(24): 283-290.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.047

• 绒毛鸡
• 腿肌
• 常规营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 矿物质

通过对绒毛鸡腿肌中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量进行测定,分析评价其营养价值。结果表明:绒毛鸡腿肌中17种氨基酸的总量达78.91%,必需氨基酸总量为32.65%,鲜味氨基酸总量为27.94%,药用氨基酸含量为52.72%;必需氨基酸/总氨基酸的值为41.35%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为70.73%,符合FAO/WHO建议的氨基酸标准模式,氨基酸组成比例平衡。腿肌中含有丰富的USFA和P、Mg、Ca等元素。性别对绒毛鸡腿肌的营养成分有显著影响(P<0.05),公鸡腿肌氨基酸、脂肪酸营养价值优于母鸡,母鸡腿肌的矿物元素营养价值优于公鸡。因此,绒毛鸡腿肌是一种鲜味足、滋补功能佳、营养价值高的肉制品,不同性别绒毛鸡腿肌营养价值特点不同。

• 单位
  云南农业大学