紫薯淀粉结构与理化性质研究

作者：昌超; 朱银洁; 谭小燕^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6793-6796.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.012

• 紫薯淀粉
• 结构
• 理化性质

目的了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法利用碱提取法从紫薯中提取淀粉,与普通玉米淀粉进行对比,分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低,两者均为A型结晶结构,但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高;紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊,且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低;紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象,但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高,即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊;此外,紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异,但在理化性质上与玉米淀粉差别较大,可为其工业应用提供指导基础。

• 单位
  南京工业大学; 长沙商贸旅游职业技术学院