不同麦冬添加量对发酵红枣汁品质的影响

作者：龚兵; 王艳芳; 徐宝钗; 邓秋红; 张顶坤; 黄译生; 胡鑫; 黄特; 王启会; 王海燕^*

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 163-167.

• 麦冬
• 红枣汁
• 发酵
• 品质
• 主成分分析

结合红枣高营养价值与麦冬的高保健价值的优点，利用酵母菌制备发酵红枣汁，探究不同麦冬添加量（0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%）对发酵红枣汁色泽、滋味、风味等指标的影响，并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，麦冬添加量对发酵红枣汁品质影响显著（P<0.05）。与未添加麦冬对照相比，麦冬添加量在2%～20%时，红绿值（a*值）均随之上升，麦冬添加对黄蓝值（b*值）影响显著（P<0.05），麦冬添加量2%～10%时趋向红-黄色；麦冬添加量为6%时明亮度（L*值）最大。麦冬添加量在2%～20%时，可以明显提升红枣汁的鲜味、丰度；苦味值降低；可以有效减少异味。综上，麦冬最适添加量为10%，该条件下发酵红枣汁色泽、风味良好。

• 单位
  江西师范大学; 基础医学院; 湖北文理学院; 湖北科技学院