活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢

作者：郭雨轩; 陈骋; 师希雄; 郭兆斌; 马国源; 马纪兵; 余群力

来源：食品科学, 2022, 1-12.

• 牛肉
• 活性氧
• 缺氧诱导因子-1α
• 能量代谢
• 宰后成熟

为探究活性氧（reactive oxygen species，ROS）在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）对能量代谢的影响。牛肉样品分别用过氧化氢（hydrogen peroxide，H_(2)O_(2)）、N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理。在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定了ROS含量、脯氨酰羟化酶（proline hydroxylase，PHD）活力、磷酸肌醇-3激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化。结果发现：H_(2)O_(2)处理组初始（0.5 h）ROS含量显著高于其他两组（P<0.05），且在48 h内始终处于显著较高的水平（P<0.05），NAC处理能够在短期内（0.5～12 h）抑制ROS积累；H_(2)O_(2)处理组PHD酶活力在0.5～48 h内显著低于其他两组（P<0.05），同时，在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT（p-AKT）表达水平显著高于其他两组（P<0.05）。上述差异使H_(2)O_(2)处理组HIF-1α表达水平在6～48 h内显著高于其他两组（P<0.05）。能量代谢方面，较高的HIF-1α表达水平使H_(2)O_(2)处理组糖原分解和R值升高速率在6～24 h内显著快于其他两组（P<0.05），并且pH值在12 h时提前达到极限pH值。综上所述，牛肉中ROS通过抑制PHD活性和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达，进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH降低速率，可能对牛肉品质的形成产生重要影响。

• 单位
  甘肃农业大学; 食品科学与工程学院