四种鲍鱼肌肉营养成分分析与品质评价

作者：刘先进; 陈胜军; 李来好; 杨贤庆; 黄卉

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(05): 227-231.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015905

• 鲍鱼
• 营养成分
• 品质评价

文中对皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)、杂色鲍(Haliotis diversicolor)、绿鲍(Haliotis fulgens)和杂交鲍4种不同品种鲍鱼肌肉中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、无机盐及微量元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,4种鲍鱼肌肉蛋白含量在18.92%21.63%,无显著差异(p>0.05);4种鲍鱼脂肪含量均较低,在0.04%0.09%,无显著差异(p>0.05);总糖差异显著(p<0.05),其中杂交鲍含量最高4.81%,皱纹盘鲍含量最低3.39%;氨基酸组成基本一致,共17种,氨基酸总量在16.2418.12 g/100g,其中必需氨基酸8种,含量为4.785.08 g/100g,鲜味氨基酸与总氨基酸的比值(UAA/TAA)在43.35%43.97%,胶原蛋白含量除杂色鲍(9.27%)外,其他3种在17.60%17.96%。以氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)数据分析,杂交鲍营养价值高于其他3种。4种鲍鱼均含有丰富的棕榈酸、EPA和K、Ca、Zn等元素。因此,鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪、营养价值高的优质海产品。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所