回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

作者：刘晓翠; 周芷冉; 张渝淋; 马雪; 杨西; 李芸杨; 李龙豪

来源：中国调味品, 2023, 48(06): 144-151.

• 猪肉
• 回锅肉
• 预煮条件
• 油炸条件

以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下，回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究，为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院