NaCl添加量对煮制海湾扇贝多糖结构和消化吸收性的影响

作者：尚宇博; 李欣怡; 曹心亭; 王海波; 赵前程; 李智博^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(04): 103-109.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030084

• 扇贝
• 多糖
• 提取
• 结构分析
• 消化吸收

该研究考察煮制过程NaCl浓度对扇贝多糖结构和消化吸收性的影响。以海湾扇贝为原料，采用4种不同的NaCl添加量(0%、1.5%、3%和4.5%,质量分数),质量分数对其进行6 min的煮制，采用酶解法提取煮制贝柱多糖，得到4种多糖组分，进而对这4种多糖的基本成分、结构以及消化吸收情况进行研究。结果显示，添加3%NaCl煮制扇贝提取的多糖纯度最高；不同NaCl添加量煮制扇贝提取的多糖结构比较相似，分子质量在2 000 kDa以上，且都含有三螺旋结构和α-吡喃糖环，但单糖组成上存在一定差异。通过对扇贝多糖体外模拟胃肠液消化产物的分子质量测定，得出NaCl添加量为3%煮制的扇贝多糖最好消化；Caco-2细胞模拟小肠吸收实验显示，扇贝多糖能被部分吸收，且吸收作用大于外排作用。

• 单位
  大连海洋大学