保加利亚乳杆菌是酸奶发酵剂中常用的菌种，对酸奶的黏度、酸度、发酵时间及酸奶中活菌数有重大影响。为进一步得到铁强化酸奶优良菌株，本文对有机酸Fe2+(富马酸亚铁、柠檬酸亚铁与柠檬酸铁铵)与无机酸Fe2+(硫酸亚铁)分别驯化传代培养的保加利亚乳杆菌发酵特性进行了对比。结果表明，在酸奶接种6%富马酸亚铁驯化传代的保加利亚乳杆菌种子液时，酸奶发酵时间最短，产酸和产黏能力最强，酸奶活菌数最高，发酵活力最强。本研究为酸奶的铁强化及发酵剂优化选择提供了参考。
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