<正>|专栏背景|煎炸食品因其特有的风味和酥脆的质构而深受消费者喜爱,但其安全性也不断受到质疑。如何让煎炸食品更美味、更健康安全是食品科学不断追求的目标。本专栏介绍了江南大学食品学院王兴国教授团队和张晖教授团队关于煎炸食品的风味、口感(质构)、吸油特性及新风险因子等方面的最新研究成果,从煎炸油、煎炸食品中水分、淀粉、脂肪的互作机制等多维度探索煎炸食品风味、品质与煎炸油之间的内在关系,
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