成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响

作者：王德宝; 马文淑; 王柏辉; 张俊英; 康连和; 王莉梅; 张园园; 乔建敏; 李星云; 王晓冬; 郭天龙^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 191-198.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023187

• 成熟时间
• 脂质氧化
• 食用品质
• 风味

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质组成及含量依次为醛类、醇类、萜类、酯类及酸,其中醛类占风味物质总量50%以上,具有水果香味的己醛和庚醛对风味含量贡献率最大;加工4 d时香肠中风味物质相对含量显著高于成熟结束(7 d)、发酵结束(1 d)、腌制结束(0 d) 3个阶段;成熟3 d时呈现水果香味的己酸酯、辛酸酯含量也有小幅上升;脂质过氧化值降为0. 39 mg MDA/kg,与0 d时的差异不显著。香肠红度值(a*)呈现先上升后下降的变化规律,发酵结束时最高,成熟3 d时降为45. 47,二者差异不显著。成熟3 d时香肠pH值为4. 89,显著低于发酵肉制品安全酸度5. 30;且此时水分活度(aw)降为0. 83,低于大部分微生物生长及酶活性表达所要求的水分活度。成熟3 d后,香肠中己醛、庚醛、己酸酯、辛酸酯及萜烯类风味物质相对含量升高,脂质氧化呈度降低,红度值改善,该时间点是提高发酵燕麦香肠品质最佳工艺结束点。

• 单位
  鄂尔多斯生态环境职业学院; 内蒙古自治区农牧业科学院; 内蒙古农业大学