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摘要
野灰菜营养丰富且易于获取,是良好的食品资源,但常被当作田间杂草而浪费。为了充分利用野灰菜资源,试验研究了中种发酵法制作野灰菜面包的方法,并通过探究野灰菜粉添加量、酵母添加量、面包改良剂添加量对其配方进行了初步优化,对各组面包的质构特性作了分析和探究,总结了野灰菜面包质构数据对感官评分的影响。最终确定:最佳的野灰菜粉添加量为1.5%,酵母添加量为1.5%,面包改良剂添加量为0.6%。在此条件下制作出的野灰菜面包的感官品质最优,感官评分为84.6分,其香气宜人,硬度和弹性良好,质地柔软,蓬松有弹性。
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