爆破脱芽工艺对降低银杏果毒性的作用研究

作者：戚怡婷; 成玉梁^*; 于航; 谢云飞; 郭亚辉; 钱和; 姚卫蓉

来源：安徽农业科学, 2019, 47(13): 158-191.

DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.049

• 银杏果
• 高压蒸汽
• 银杏酸
• 银杏内酯B
• 胚芽

[目的]建立高效脱毒方法,为研制安全的银杏果新产品提供思路。[方法]利用手提式高压蒸汽灭菌器爆破银杏果并脱除胚芽,以不同浸泡时长、加水量、爆破压力和时间探究开口率和脱芽率,建立高效液相色谱法检测脱芽前后的银杏酸和银杏内酯B含量的变化,并将脱毒后的银杏果加工成休闲食品。[结果]当银杏果浸泡4 h后,加入200 mL水在0.142 MPa下爆破30 min,最高开口率达81.98%。银杏酸大量存在于胚芽中,脱除胚芽后的银杏果毒性减少93.69%,银杏内酯无显著性差异。加工后的黄油椰蓉味银杏果经感官评定无明显苦味且外形和口感不受影响。[结论]该方法降低银杏果毒性方便有效,为银杏产品的开发和食用安全性提供了基本保证。

• 单位
  江南大学