南方鲶休闲调味鱼干加工工艺研究

作者：蒲开阳; 徐锦; 李明元

来源：中国调味品, 2013, (03): 76-79.

• 南方鲶
• 调味
• 鱼干
• 加工工艺 Southern catfish
• seasoning
• dried fish
• processing technology

以南方鲶为原料进行休闲鱼干加工工艺研究,探讨了鲶鱼片腌制去腥配方、油炸条件和调味配方对鱼干风味及品质的影响。结果表明:鱼片最佳腌制配方为食盐1.1%,白砂糖4.0%,白酒0.5%,白胡椒0.2%;最佳油炸温度为160℃下油炸90s;最佳调味料配方为五香粉0.15%,味精0.3%,白砂糖2.0%,熟制辣椒油7%。按最佳工艺生产的休闲调味鱼干具有特殊的口感与风味。

• 单位
  西华大学