水相体系中Amadori化合物的合成及检测方法研究

作者：李硕; 张建; 张连富^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(07): 59-66.

• 美拉德反应
• Amadori化合物
• 超高效液相色谱-串联四级杆质谱(UPLC-MS/MS)
• 核磁共振(NMR)

Amadori化合物(Amadori Compounds,ACs)是美拉德反应早期形成的稳定产物,普遍存在于热加工处理的蔬菜和水果等制品中,对产品品质有重要影响。在已经完成的8种ACs合成研究基础上,建立水相体系中合成1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)、1-脱氧-1-L-丝氨酸-D-果糖(Fru-Ser)、1-脱氧-1-L-苏氨酸-D-果糖(Fru-Thr)和1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)4种ACs组分,经超高效液相色谱-串联四级杆质谱(UPLC-MS/MS)、核磁共振(NMR)等手段表征后,确定其分别为Fru-Pro (C11H19NO7,MW:277),Fru-Ser(C9H17NO8,MW:267),Fru-Thr (C10H19NO8,MW:281),Fru-Gly (C8H15NO7,MW:237)。采用液质联用仪建立了同步测定全部12种ACs的方法,并对该方法进行了方法学验证,结果表明12种ACs在检测范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,对目标物的分离效果好,灵敏度高。最后对市场上13种果蔬干进行ACs含量的检测,结果显示该方法检测效果好,可以检测出产品中所含的ACs。

• 单位
  北京工商大学; 江南大学; 石河子大学