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摘要
为提高云南核桃饼粕附加值，开发云南核桃功能肽。选用三种云南主栽深纹核桃为研究对象，采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶对三个品种的核桃脱脂粉进行水解、模拟胃肠消化以及对水解产物肽分子量测定和氨基酸组成分析。结果显示，碱性蛋白酶水解物抗氧化能力显著高于木瓜、菠萝蛋白酶水解物，而三个核桃品种碱性蛋白酶水解物的抗氧化性能无显著差异，其中碱性蛋白酶生产的漾泡、三台和细香核桃多肽（5 mg/mL）的DPPH自由基清除率分别达到了71.34%±0.85%、71.26%±0.84%和71.82%±0.98%；核桃多肽（1 mg/mL）ABTS自由基清除率分别达到了82.41%±0.61%、81.23%±0.59%、和82.86%±1.28%。在经过模拟胃肠消化后，三种核桃多肽小于1000 Da的小分子多肽组分含量增高，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均有所上升。三种核桃肽粉人体必需氨基酸含量达到了122.58 mg/g、122.84 mg/g和139.19 mg/g，且抗氧化相关氨基酸含量较高。综上，云南三种深纹核桃均适用于碱性蛋白酶水解核桃蛋白进行抗氧化相关功能食品的研发。
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