芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性

作者：仪淑敏; 吕柯明; 张诗雯; 励建荣^*; 李学鹏; 徐永霞; 牟伟丽; 沈琳; 谢晶; 郭晓华; 于建洋

来源：现代食品科技, 2020, 36(02): 152-52.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.022

• 芹菜
• 鱼糕
• 凝胶特性

本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜叶加入鱼糕中,以未添加为空白对照组,分析样品营养成分,并以p H、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。结果表明:金线鱼鱼糜蛋白质含量高达18.32%,脂肪含量2.48%,钙离子含量为60 mg/100 g。芹菜叶中膳食纤维、总酸和钙离子含量较高,分别为3.23%、1.51%、457.40 mg/100 g。随着芹菜叶添加量的增加,鱼糕的L*值、a*值、白度和p H下降,b*值上升,具有显著性;质地和感官评价呈先上升后下降趋势。与空白组相比,添加量为10%的硬度、胶着度和咀嚼度分别提高了35.33%、29.77%、29.73%,微观结构均匀致密。芹菜叶添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好,旨在为鱼糜制品的开发和增加传统鱼糜制品的品质及营养提供理论基础。

• 单位
  上海海洋大学; 渤海大学