混菌固态发酵紫苏饼粕工艺优化与紫苏饼粕蛋白特性研究

作者：田海娟; 朴春红^*; 王洪娇; 王晓旭

来源：粮食与油脂, 2018, 31(11): 23-27.

• 混菌发酵
• 紫苏饼粕
• 蛋白质

以发酵紫苏饼粕蛋白含量为指标,采用单因素和正交试验优化混菌固态发酵紫苏饼粕,并研究发酵对紫苏饼粕蛋白质功能性质、组成及微观结构的影响。结果表明:混菌固态发酵的最优工艺为马克斯克鲁维酵母与纳豆芽孢杆菌体积比1.5︰1,料液比1︰2(g/m L),发酵温度33℃,在此条件下混菌发酵后紫苏饼粕蛋白含量达到38.93%,混菌比例对发酵后紫苏饼粕蛋白含量的影响显著(P<0.05),此条件下紫苏饼粕蛋白的持水性,溶解性均优于未发酵的紫苏饼粕蛋白。发酵后紫苏饼粕中相对分子量小的蛋白比例增多;发酵后提取的紫苏饼粕蛋白微观结构无可见的孔洞,呈现熔融状态。

• 单位
  吉林工商学院; 吉林农业大学