电子束辐照熟制鲢鱼块的贮藏品质分析

作者：李美锦; 黄佳珺; 陈亚楠; 蔡俊; 李海蓝; 鉏晓艳

来源：现代食品科技, 2022, 1-7.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0292

• 电子束辐照
• 鲢鱼
• 贮藏
• 品质

近年来，电子束辐照作为一项安全、高效、低能耗的冷杀菌技术被广泛应用于食品保鲜贮藏领域。本文以熟制鲢鱼块为原料，使用0、4、8 k Gy电子束辐照处理后，分别置于常温和4℃中贮藏，通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、p H值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化，研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明，辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好，4℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块p H值无明显影响，但8 k Gy辐照处理会降低鱼块p H值（p＜0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加，但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（p＞0.05）。与未辐照组相比，电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（p＜0.05）。质构测定结果显示，当贮藏温度为4℃、辐照剂量为4 k Gy时，可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑，以4 k Gy辐照剂量处理熟制鲢鱼块，并选择贮藏温度4℃，其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学