基于顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

作者：王健霞; 刘袆帆; 徐玉娟; 马路凯; 肖更生

来源：食品研究与开发, 2024, 45(07): 158-164.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2024.07.022

• 橄榄菜
• 顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱
• 挥发性成分
• 相对气味活度值
• 关键风味物质

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱（headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry,HS-GC-QTOF/MS）技术对橄榄菜挥发性物质进行研究，并结合相对气味活度值（relative odor activity values,ROAV）法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明：橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种（匹配度大于80%），其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种，硫化物4种，其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛（腥味、青草味）、乙酸（酸香）含量较高，环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇，0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质，丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富，风味良好。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 西藏自治区农牧科学院; 仲恺农业工程学院