不同产地白色藜麦营养成分及氨基酸含量评价

作者：文莉芳; 杨超; 张学俭; 魏玉明; 黄杰; 刘文瑜; 谢志军; 杨发荣^*; 祁娟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037339

• 藜麦
• 营养成分
• 氨基酸
• 评价

该研究采用甘肃天祝（LM1）、青海格尔木（LM2）、河北沽源（LM3）和山西静乐（LM4）产的4种藜麦作为研究材料，使用了多种营养成分测定方法，包括凯氏定氮法、索氏抽提法及灼烧法。同时，结合氨基酸评分和化学评分，分析了不同产地藜麦的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、钙、铁、锌、硒、多酚、黄酮、花青素和皂苷含量，以及氨基酸组成。研究结果显示，不同产地的藜麦在营养组成方面相似，其中淀粉含量最高，但各个营养素的含量存在明显差异。LM4的总蛋白含量最高，淀粉含量最低，表现优于其他产地的藜麦，适用于蛋白质类产品的开发。在矿物质元素方面，LM1藜麦富含钙、铁和锌元素，可用于藜麦食品、膳食补充剂和各类食品配料的开发，以满足人们对这些元素的需求。此外，LM4中的活性成分含量最高，适合作为功能性食品原料进行开发。在4种藜麦中，检测到17种氨基酸，其中LM4的总氨基酸和必需氨基酸含量最高。综合氨基酸评分和化学评分的结果，蛋氨酸被确定为4种藜麦原料的限制性氨基酸。因此，在产品开发过程中，需要通过营养强化或原料搭配来确保产品的营养品质。该研究的结果将为藜麦加工、功能成分提取以及相关产品的开发提供有力依据。

• 单位
  甘肃农业大学; 甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所