蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

作者：张根生; 俆旖梦; 遇仕友; 潘雷

来源：食品与机械, 2021, 37(04): 1-5.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.001

• 凝胶
• 蛋黄
• 热诱导
• 碱诱导
• 冷冻诱导
• 影响因素

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。

• 单位
  哈尔滨商业大学