微发酵对牛肉干风味的影响

作者：刘梦; 陈松; 张顺亮^*; 赵冰; 潘晓倩; 周慧敏; 乔晓玲; 臧明伍; 李素; 朱宁; 吴倩蓉

来源：食品科学, 2021, 42(14): 232-239.

• 微发酵
• 牛肉干
• 电子感官仪器
• 挥发性风味物质
• 游离氨基酸

为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 河南双汇投资发展股份有限公司