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摘要
比较了两种不同储藏时间的豆粕，考察了豆粕陈化对大豆蛋白质的结构和性质（溶解度、粒径分布、蛋白质组成、巯基含量、表面疏水性、羰基含量）的影响。在此基础上制备大豆蛋白乳液并进一步制备腐竹，考察豆粕陈化对于腐竹制备（得率、基本成分、机械性质、颜色和耐煮性）的影响。结果表明，豆粕中的蛋白质在储藏过程中发生蛋白聚集和氧化导致其溶解度和巯基含量下降及蛋白组成改变。新鲜豆粕所制备的腐竹在得率和乳液蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕，同时在机械性质和耐煮性上显著优于陈化豆粕。豆粕中蛋白质在储藏过程中的性质与组成变化直接导致其成膜能力下降，进而导致了脆弱的腐竹蛋白质网络结构以及劣变的腐竹质构。
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