不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究

作者：苏怡; 姜启兴; 夏文水^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 138-146.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.023

• 鲟鱼
• 脱腥
• TBARS
• 感官评定
• 蛋白质损失率
• GC-MS

文章重点比较研究了不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果。研究以鲟鱼肉为原料,以感官评分、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白损失率为指标,比较分析了盐溶法、酸碱法、酵母法等不同脱腥方法对脱腥效果的影响。结果表明,盐溶法脱腥效果最差,脱腥效果不明显、TBARS及蛋白损失率较高;碱法脱腥优于酸法脱腥,在p H11.5、25℃条件下效果显著,蛋白损失率低(16.37%);酵母脱腥效果最佳,能有效降低原料的腥味、TBARS及蛋白损失率。利用GC-MS共检出66种挥发性风味物质,其中脱腥前共检出48种,经不同脱腥处理后,挥发性风味物质种类均有减少,盐溶法(25、4℃)分别检出33种和38种,酸法(25、4℃)分别检出31种和35种,碱法(25、4℃)分别检出36种和31种,酵母法检出31种。挥发性物质主要包括醛类、酮类、烃类、醇类及胺类等。对腥味贡献值较大的己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等为主要的挥发性物质,经脱腥处理后含量明显降低;其中酵母法处理后的鲟鱼肉中挥发性成分减少最显著,其次为碱法、酸法和盐溶法,与此前感官评定及TBARS值结果一致。综合比较,酵母法能有效脱除鲟鱼腥味,是一种理想的脱腥手段。

• 单位
  江南大学