四川泡菜中优良乳酸菌的筛选与应用

作者：徐晋杰; 邓波; 郭云浩; 贾励文; 贺旺; 李溪娥; 冯美琴^*; 冯炎

来源：农产品加工, 2023, (19): 4-8.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.10.002

• 乳酸菌
• 果汁发酵
• 芒果-百香果复合发酵果汁
• 泡菜
• 植物乳杆菌

为了给果汁发酵生产提供优良菌种，从四川泡菜中筛选出具有优良发酵性能的乳酸菌，将筛选得到的乳酸菌应用到芒果-百香果复合果汁中。筛选得到一株发酵能力优良的植物乳杆菌L4，具有较好的耐酸、耐盐能力。正交试验结果表明，最佳的工艺为复合果汁配比5∶5，接种量1×1010CFU/mL，发酵温度37℃，发酵时间10 h，在此条件下，能得到组织状态稳定、酸甜适宜，且具有独特发酵风味的芒果-百香果复合发酵果汁。

• 单位
  金陵科技学院