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摘要
为了制备一款花青素稳定性较好的蓝莓汁,先通过花青素降解动力学方程验证了花青素的热不稳定性,随后探究果胶酶的添加量与处理时间,让更多花青素从蓝莓中溶出,再通过辅色作用提高花青素的稳定性,并探究了辅色剂单宁酸与花青素的结合方式,最后探究了蔗糖的添加量对花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶添加量为0.1%,处理时间为40℃水浴50min花青素溶出量最多;辅色剂单宁酸提高花青素的稳定性效果最佳,且单宁酸与花青素之间通过氢键相互作用来提高花青素的稳定性;蔗糖的添加量对花青素的稳定性不显著影响。
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