面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

作者：黄峻榕^*; 马珂莹; 蒲华寅^*; 伏佳静; 邝吉卫

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 79-85.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028789

• Biangbiang面条
• 冷冻面团
• 蒸煮特性
• 物理特性
• 微观结构

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8%,蒸煮损失率增加1.3%,硬度从199.53 g增大到228.18 g。扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒。面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降,进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质。该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段,实现工业化生产提供一定的理论参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学