科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以籼稻为原料，采用超声波、蒸煮、超高压等一系列辅助处理，通过单因素和正交实验优化，得到慢消化蒸谷米的最优工艺参数为：超声波大小550 W、蒸煮时间30 min、超高压功率450 MPa，最终产品GI值为46，属于低GI食品。并通过GC-MS、电子鼻、傅里叶红外光谱对其消化特性和品质特性进行分析。结果表明，电子鼻主成分分析总贡献率高达97.9%，GC-MS实验中得出慢消化蒸谷米出现了反式-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、苯甲酸乙烯酯以及2-己基-1-癸醇等特征性香气成分，傅里叶红外光谱数据表明超高压、超声波等一系列处理促进了淀粉糊化。其模糊综合感官评分为86.3，由此可知慢消化蒸谷米品质较好，气味、外观品质、软硬度、弹性、黏性均具有良好的感官品质。
-
单位颍上县皖润米业有限公司; 安徽农业大学
