科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为提高双孢蘑菇保鲜效果,在(2±1)℃下采用高氧动态气调方法对双孢蘑菇进行贮藏试验,选取第1阶段不同O2/CO2比例的气体组分、换气时间、第2阶段不同O2/CO2比例的气体组分作为影响因素,考察双孢蘑菇贮藏过程中总色差ΔE、硬度以及感官品质的变化,对双孢蘑菇的动态气调参数进行优化。研究结果显示,第1阶段O2比例高于80%时,可显著抑制双孢蘑菇ΔE的上升(P<0.05);第2阶段80%O2+20%CO2气体组分,可使双孢蘑菇的ΔE显著低于其他处理,硬度显著高于其他处理(P<0.05);而换气时间则影响较小。最优的动态气调条件为:第1阶段气体组分100%O2,第3天换气,第2阶段气体组分80%O2+20%CO2,双孢蘑菇的ΔE、硬度值和感官品质评分分别为:19.40、6.84×105 Pa和9.52。将此最优动态气调运用于双孢蘑菇的保鲜,研究发现,与静态气调相比,该动态气调显著抑制了双孢蘑菇的呼吸速率与膜结构的损坏,维持了较高的过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶活性与较低的多酚氧化酶活性,有效抑制了贮藏过程中的酶促褐变,保持了较高的可溶性蛋白含量,并延长其保鲜期至28 d,提高了双孢蘑菇的耐贮性。
- 单位
