以杏鲍菇为原料,为探索不同真空油炸时间(0～14 min)对杏鲍菇条水分分布、油脂变化规律及其品质的影响,分别测定了杏鲍菇条含油量、水分含量、色差、硬度、脆度及T2驰豫时间。结果表明,随着油炸时间的增加,杏鲍菇条的含油量和脆度显著增加,含水量显著降低,硬度先降低后上升,色泽没有显著变化。通过低场核磁共振及成像技术可知:在油炸过程中杏鲍菇条T2弛豫时间均向左迁移,峰总面积不断减小,含水量越来越少,油脂含量越来越高,分布在边缘壳层的油脂含量始终高于其他位置。
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