发酵黄油风味代谢及风味相关研究进展

作者：刘景; 徐振波^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(09): 41-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.09.008

• 发酵黄油(酸黄油)
• 风味化合物
• 风味
• 代谢
• 微生物发酵

发酵黄油（酸黄油）风味十分丰富，主要原因是其中的发酵菌种在合适的工艺条件下会产生一系列代谢反应，生成酸、羰基化合物、内酯、硫化物等风味化合物。目前，针对发酵黄油风味的研究多以特征风味分析及关键风味物质为主，缺乏整体风味化合物及其相关代谢、以及风味化合物对风味作用等的系统性研究。本文围绕发酵黄油中的主要代谢过程以及其中重要的挥发性风味化合物进行综述，介绍了近年来发酵黄油风味相关的研究结果及创新点，为未来发酵黄油风味研究的一些纵深方向提供思路及参考。