羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

作者：段丽丽; 贾洪锋; 戢得蓉; 吕秋冰; 粟立丹; 李敏; 徐丽霞

来源：食品工业科技, 2018, 39(03): 205-214.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.040

• 羊肚菌菌汤
• 料液比
• 工艺
• 氨基酸

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/m L时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。

• 单位
  四川旅游学院