不同品种“遵义红”红茶香气成分分析

作者：艾安涛; 陈曦; 李燕丽; 吕立堂^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(04): 103-111.

• “遵义红”红茶
• GC-MS
• 茶树品种
• 香气

通过感官审评方法及气相色谱质谱联用（GC-MS）技术，测定了3个茶树品种（金牡丹、金观音、小菜茶）用“遵义红”的加工工艺制备的红茶挥发性成分并且分析其关键香气成分等。结果表明，从感官审评结果来看，金牡丹、金观音、小菜茶所制红茶的最后得分为91、90、87分，金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳，金观音次之，最后是小菜茶；利用GC-MS技术从金牡丹、金观音、小菜茶所制“遵义红”红茶的挥发性成分中总共鉴定出78种香气化合物，分别为37、33、42种香气物质，特殊香气物质为17、17、15种，香气物质类型包括酯类、醇类、酮类、酚类、醛类、烷烃类、酸类等，其中花果香物质质量分数排序为金牡丹（36.00%）>金观音（35.07%）>小菜茶（19.66%）。根据感官审评和GC-MS检测结果，金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳，金观音次之，最后是小菜茶。该研究为保持和提高“遵义红”红茶品质提供一定的理论依据。

• 单位
  贵州大学