热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响

作者：郑佳楠; 韩琳; 王悦; 姜鹏飞; 秦磊; 董秀萍^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(06): 222-231.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.06.023

• 热加工
• 鱼汤
• 营养成分
• 品质

以新鲜乌鳢为原料,分别在常压、高压处理方式熬制鱼汤。通过营养成分、色泽、滋味物质等指标的测定,结合感官评价,探究不同热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响。结果表明,与传统热加工方式相比,高压处理的鱼汤可溶性固形物含量与粗蛋白含量均达到4%以上;矿物质元素Na和K含量达到8 000 mg/L以上,Ca和Mg含量达到1 000 mg/L以上;水解氨基酸总量达到300 mg/L以上。其中,必需氨基酸、水解氨基酸含量分别高出常压处理约6倍和3倍。高压处理方式下,鱼汤游离氨基酸总量和鲜味氨基酸含量均提高1倍以上,与电子舌鲜味检测结果一致。常压处理后鱼汤虽然香气较好,接受度较高,而其滋味和营养成分要逊于高压处理鱼汤。结论:高压处理的鱼汤能较好地保持乌鳢的营养性能,鱼汤香气较浓郁,口感好。该加工方法在鱼汤制备中的应用,可有助于实现乌鳢资源的全效利用,提高资源利用率和经济效益。

• 单位
  大连工业大学