气调储藏对小麦食用品质的影响

作者：杨绍铭; 宋永令^*; **飞

来源：食品科技, 2019, 44(12): 164-169.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.029

• 小麦
• 气调储藏
• 面团流变特性
• 面条
• 馒头

在不同储藏方式(N2储藏、CO2储藏、常规储藏)条件下,储藏4个月后小麦的食用品质变化结果如下:粉质实验中,3种筋力小麦吸水率变化不大,都保持在72%左右;在馒头比容测定中,储存结束时,各种筋力小麦比容均减小,常规储藏下3种筋力的小麦的高周比均呈现逐渐减小的趋势。白度变化上,L值稳定增大,2种气调储藏方式可以减缓这种趋势。馒头质构实验中,弹性随时间减小。面条品质实验中,3种筋力小麦黏度都有增长,品质均有所下降。面条浊度增大,表明了面条品质的下滑,且3种储藏方式间变化趋势幅度差别不大,品质变化趋势大致相同。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院