蒸制对马铃薯块茎矿质元素含量的影响

作者：郜春晓; 王郁; 袁剑龙; 程李香; 刘玲玲; 张峰^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(12): 21-27.

• 马铃薯
• 蒸制
• 矿物质

马铃薯块茎中矿质元素是人体矿物质营养的重要来源,通过分析不同品种块茎蒸制加工前后矿质元素质量分数变化规律,筛选出矿质元素营养保存最好的加工温度。选择品种甘农薯7号、甘农薯8号、陇薯3号、冀张薯12号、Inova和Cevisa为供试材料,利用电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)分别测定鲜薯(加工前)和90、100、110℃蒸制后钾(K)、钠(Na)、钙(Ca)、镁(Mg)、锌(Zn)、铁(Fe)、铜(Cu)、锰(Mn)、硫(S)、硅(Si)的质量分数。不同品种块茎矿质元素质量分数为加工前存在差异:甘农薯7号与陇薯3号的K、S和Zn质量分数高于其他品种;陇薯3号、甘农薯7号和甘农薯8号的Fe和Mg质量分数高于其他品种;陇薯3号的Ca质量分数高于其他品种;Cevisa与陇薯3号的Si质量分数显著高于其他品种。各品种矿质元素中K质量分数最高,S、Mg和Ca质量分数其次,Na质量分数为3.80～7.00 mg/100 g, Zn、Fe和Mn质量分数较低,Cu质量分数最低,Si质量分数变动较大。

• 单位
  生命科学技术学院; 甘肃农业大学