工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制研究

作者：豆康宁; 华向美; 黄亚男; 韩文凤

来源：食品科技, 2020, 45(05): 174-179.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.033

• 方便面
• 羧甲基赖氨酸(CML)
• 工艺条件
• 添加剂
• 液相色谱-质谱法

文章研究了工艺条件及添加剂对油炸方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用。实验结果表明,方便面中羧甲基赖氨酸含量随油炸温度的升高呈下降趋势,随油炸时间的延长呈增加趋势,随水分含量的增加呈下降趋势,随pH的增大呈增加趋势,随VB1添加量的增加呈下降趋势,随儿茶素添加量的增加呈下降趋势,随BHA添加量的增加呈下降趋势。工艺条件温度、时间、水分含量、pH对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响作用较大,添加剂VB1和儿茶素对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较大,BHA对方便面中羧甲基赖氨酸的抑制作用较小。通过选择合理的工艺条件和添加适宜的添加剂,能够有效降低油炸方便中羧甲基赖氨酸的含量。

• 单位
  漯河职业技术学院; 漯河医学高等专科学校