不同体细胞数牛乳中纤溶酶热变性动力学研究

作者：王辉; 吕加平; 迟玉杰; 靳磊

来源：食品科学, 2009, 30(19): 162-165.

DOI：10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.036

• HSCC牛乳
• LSCC牛乳
• 纤溶酶
• 热变性
• 动力学
• 表观活化能

通过对高体细胞数(HSCC,100万个/ml)和低体细胞数(LSCC,30万个/ml)原料乳中纤溶酶进行65～130℃范围内热处理,探究牛乳体系中纤溶酶热变性动力学规律.结果表明:纤溶酶在热变性过程中显示了典犁的一级动力学方程(n=1);经不同热处理后,牛乳中纤溶酶活性均下降:65～85℃范围的巴氏杀菌对纤溶酶活性影响不显著(P＞0.05),超高温灭菌处理对纤溶酶活性影响显著(P＜0.05);HSCC样品在≤110℃范围内的D值都大于LSCC样品,在T=130℃时,HSCC样品的D值为53.76s,LSCC样品D值为58.94s;HSCC和LSCC乳中纤溶酶热失活表观活化能Ea在65～95℃范围内分别为65.76kJ/mol和57.26kJ/mol,在95～130℃范围内分别为22.12kJ/mol和21.48kJ/mol.结论:巴氏杀菌范围内,热处理对牛乳中纤溶酶活性影响不显著,HSCC乳中纤溶酶活性比LSCC乳中的更稳定些;超高温灭菌处理后,两样品中纤溶酶活性明显下降,稳定性无差异.

• 单位
  东北农业大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部; 国家知识产权局