黑米酒糟添加量对馒头品质及生理活性的影响

作者：江梦影; 赵一鸣; 荆旻歌; 程雨; 赵若男; 杭华^*; 孙浩浩

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080213

• 黑米酒糟
• 馒头
• 抗氧化
• 抗性淀粉
• 血糖指标

以小麦馒头为对照，本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质(色差、结构、质构、感官评价等)及生理活性(抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标)。结果表明，黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著；在添加量为 5% 时，黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好，比小麦馒头更受欢迎。随着黑米酒糟添加量增加，黑米酒糟馒头的多酚含量(0.066-0.088 mg/g)、黄酮含量(0.266-0.379 mg/g)、DPPH 自由基清除率(25.1%-70.4%)和ABTS+ 自由基清除率(37.4%-71.6%)显著提高(P ＜ 0.05)；同时，黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉，当添加量为 15% 时，抗性淀粉含量提高了 1.49 倍，其适用于制备抗性淀粉制品。此外，它能够降低血糖生成指标，适用于制备辅助降血糖制品。

• 单位
  芜湖职业技术学院; 安徽师范大学; 食品与生物工程学院; 生命科学学院