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摘要
为探索特殊香型白酒的工艺条件，满足消费者对白酒的多元化需求，本实验在传统泸型酒酿酒工艺基础上借鉴学习浓型、酱型、清型3种香型白酒的酿造工艺，创新设计了一套特殊香型白酒的生产工艺。利用高通量测序技术对酿造关键过程中糟醅微生物群落结构进行分析，通过感官品评对酿造出的白酒进行评价。结果表明：整个酿造过程中共检出18种优势细菌、22种优势真菌，加入麸皮能够极大地降低细菌的多样性；优势细菌为醋酸杆菌属（Acetobacter）和乳酸杆菌属（Lactobacillus），优势真菌为嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、毕赤酵母属（Pichia）、丝衣霉属（Byssochlamys）等。加入麸皮能够在堆积阶段显著增加氨基酸、辅酶以及无机离子的代谢；从配料差异分析，河内白曲和糖化曲对堆积前后细菌群落结构的影响较小，麸皮影响较大，真菌恰好相反。感官分析表明，采用粉碎高粱、高温大曲、糖化曲的方式进行酿造，酿造出的酒体香气浓郁，焦香突出，口感醇厚、绵柔，别具一格。本研究不仅丰富了基础酒的风味成分研究，也创新了传统中国白酒的生产工艺。
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单位四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院
