米根霉对脱脂米糠酚类物质释放的影响

作者：张慧娟; 曹欣然; 柳天戈; 王静^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 108-126.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.018

• 脱脂米糠
• 发酵
• 功能特性
• 米根霉

为改善脱脂米糠酚类物质的释放,提高脱脂米糠的利用率,本文利用米根霉对脱脂米糠进行半固态发酵,对发酵过程中脱脂米糠的酚类物质含量和抗氧化性及理化性质进行评定。结果表明:发酵48 h后脱脂米糠的总酚含量提高,增加了47.3%,总黄酮含量增加了48.96%;烷基间苯二酚(ARs)含量随发酵时间增加显著(p <0.05)提高,发酵48 h后米糠中ARs含量与未处理组相比增加了22.9%; DPPH自由基清除能力在发酵后显著(p <0.05)提高,抗氧化能力提高8.4%;发酵后持水性降低18.3%,持油性提高46.6%。因此利用米根霉对脱脂米糠进行半固态发酵,可以明显改善脱脂米糠的酚酸释放量,提高抗氧化性,改变功能特性。

• 单位
  北京工商大学