高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响

作者：张莎; 杨瑞金; 赵伟; 梁琦; 王艳芳

来源：食品与发酵工业, 2010, 36(03): 187-191.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.036

• 高压脉冲电场(PEF)
• 牛乳
• 抗氧化能力
• DPPH
• 过氧化值

研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学