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摘要
目的蓝靛果果汁中富含大量多酚与口腔中唾液蛋白互作产生涩感，研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果，从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料，经复合酶酶解后，以单宁脱除率及花色苷保留率为指标，采用活性炭协同超声波脱涩法与酪蛋白脱涩法对果汁脱涩效果作对比，在单因素试验的基础上，进行响应面试验优化脱涩工艺条件。结果酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数为：添加量0.9%，作用温度56℃，作用时间33min，此时单宁脱除率为62.13%±0.29%，花色苷的保留率为67.53%±0.14%。结论在此优化条件下，蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好，同时改善了果汁口感，为提升蓝靛果果汁品质提供实际应用价值。
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单位黑龙江省林业科学院; 哈尔滨商业大学
