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摘要
为筛选出芫根的适宜烹饪方式，本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异，同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g，以甜味氨基酸为主，气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%，其中苦味氨基酸比例增加；水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例，减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量，气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根，水煮和气蒸的芫根滋味较为接近，微波和高压的相似，油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸，其次是油炒。
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单位四川旅游学院; 中国农业科学院
