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摘要
生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质，极易受到微生物的污染，这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求，乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品，但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制，如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径，并详细总结了其应用于肉类产品时，在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状；之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响，同时讨论了乳酸菌应用的安全性；最后，对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望，以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。
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