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摘要
目的:调查素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对基础配方成品调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。结果:素菜色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.5×104 cfu/g,其中56%来自酸黄瓜,来自胡萝卜和番茄的分别占18%和11%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加...
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